Pan de' Toni (panettone)

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda.
Una di esse  narra che il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò.
Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”.
Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L’è ’l pan del Toni”. Da allora è il “pan de' Toni”, ossia il panettone.

Già l'anno scorso avevo preparato questo tipico dolce natalizio seguendo la ricetta di Anto ed i miei genitori ed ospiti onnivori l'hanno molto gradito e l'hanno chiamato proprio così, Pan de' Toni, per la sua leggerezza e semplicità (nulla a che vedere rispetto a quelli industriali, talmente pesanti che mia mamma non riusciva più a digerirli...).
Sembrerebbe difficle da farsi, ma vi assicuro che non é così ! Infatti, quest'anno l'ho rifatto, apportando però alcune migliorie secondo i miei gusti che vi riporto di seguito.

Ingredienti:
200 g farina Manitoba Molino Chiavazza
250 g farina 0 di granto tenero Molino Chiavazza
25 g lievito di birra
100 g burro di soya Provamel + una noce abbondante
250 g zucchero di canna
3 cucchiai di fecola di patate + acqua molto calda q.b.
200 g uvetta + acqua q.b. + rhum q.b.
70 g scorzette di arancia candite
la scorza grattuggiata di 2 mandarini
4 cucchiai di latte di soya
120 ml di acqua

Procedimento:
Alla sera, sciogliere il lievito in 120 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero di canna, quindi versarlo in una ciotola a sponde alte, aggiungendo 50 g di farina manitoba e mescolando bene il tutto per sciogliere i grumi (io mi sono aiutata con una forchetta).
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare lievitare in forno pre-riscaldato a 30° C con una ciotola di acqua (per sviluppare nell'ambiente del forno un clima cald-umido che favorisce la lievitazione) durante tutta la notte.
Alla mattina, far bollire dell’acqua in un pentolino e versarne un quantitativo sufficiente in una tazza assieme alla fecola per ottenere una gelatina solida: si formeranno subito dei grumi ma non importa, tanto poi si frulla la gelatina ottenuta aggiungendo altra acqua calda, poca per volta, giusto fino ad ottenere una gelatina liscia e non troppo solida, della stessa consistenza di una cioccolata calda.
Far sciogliere a bagnomaria i 100 g di burro e mentre è ancora caldo aggiungere la scorza dei mandarini per aromatizzarlo bene.
Mettere sulla spianatoia la restante farina setacciata, fare la fontana e versare in centro lo zucchero, il burro fuso, la gelatina di fecola, il latte di soya, il primo composto lievitato ed impastare il tutto finché non risulti un impasto piuttosto molle, che dovrà essere nuovamente versato nella ciotola per la seconda lievitazione, sempre coperta con pellicola e sempre lasciata nel forno al caldo a lievitare per circa 2 ore.
Mettere in ammollo l’uvetta con acqua fino a coprirle e 5 ml di rum, e lasciarle ammorbidire.
Trascorse le due ore, mettere l’impasto ancora una volta sulla spianatoia aggiungendo poca farina per non farlo attaccare ed incorporare le uvette precedentemente scolate e le scorzette candite, cercando di distribuirle il più uniformemente possibile.
Intanto imburrare uno stampo per panettone usa e getta e sistemarlo sulla leccarda del forno, versarvi l’impasto e praticarvi un taglio a croce, quindi lasciar lievitare per un’altra ora, sempre nel forno al caldo e coprendo con uno strofinaccio umido.
Trascorsa la terza ed ultima lievitazione, mettete una noce di burro al centrro del taglio e fate cuocere in forno già preriscaldato a 170° C per circa 50 minuti.
Attenzione: la cottura varia di forno in forno, quindi fate la solita prova stecchino, con uno spiedino di legno.
Una volta cotto, lasciare raffreddare il panettone all’interno del forno, lasciando lo sportellino leggermente aperto, in modo da non creare troppo sbalzo termico.
Teoricamente bisognerebbe capovolgerlo a testa in giù per farlo completamente raffreddare ed evitare che sprofondi, ma io ho evitato questo passaggio e comunque il mio panettone non si é rovinato !

Tanti cari Auguri di Buon Natale a tutti voi ed alle vostre famiglie !



Con questa ricetta partecipo al contest